Süßkartoffel-Enchilada-Auflauf mit schwarzen Bohnen

Zutaten

• Süßkartoffel (400 G)
• Quinoa (275 G)
• Schwarze Bohnen (16 oz)
• Blumenkohl (340 G)
• Pfeffer (250 G)
• Zwiebeln (100 G)
• Grünkohl (85 G)
• Enchilada Soße (16 oz)
• Mexikanische Käsemischung (84 G)
• Fettarmer griechischer Naturjoghurt (180 G)
• Avocado (150 G)
• Junge Frühlingszwiebeln (0.25 Tasse, gehackt)
• Koriander (3 Zweige)

Anweisungen

1. Den Ofen auf 350 Grad vorheizen. Eine 9 x 13-Zoll Auflaufform mit Kochöl-Spray besprühen.
2. In einer großen Schüssel die gekochten Süßkartoffeln, Quinoa, Bohnen, Blumenkohlreis, Paprika- und Zwiebelmischung und Grünkohl hinzufügen. Wenn Sie gefrorenen Blumenkohlreis und Paprika-/Zwiebelmischung verwenden, mit einem Löffel oder den Händen zerkleinern, damit keine großen Stücke entstehen, bevor Sie sie zur Schüssel hinzufügen.
3. Alles vorsichtig mit einem großen Löffel oder den Händen vermischen, bis alles gut vermischt ist.
4. Die Gemüsemischung in die Auflaufform geben und mit einem Spatel glattstreichen. Das Gemüse mit der Enchilada-Sauce bedecken (Sie werden das ganze Glas verwenden).
5. 35 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und mit geriebenem Käse bestreuen. Weitere 10-15 Minuten backen oder bis der Käse geschmolzen ist.
6. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen. In sechs Portionen aufteilen und jede Portion mit 30 g griechischem Joghurt, 25 g Avocado sowie Frühlingszwiebeln und Koriander bestreuen.